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面点师培训理论考试及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

下列哪种面粉的蛋白质含量最高？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

面点制作中，“和面”的主要目的是（）

A.使面粉吸水形成面筋B.增加面团甜味C.缩短发酵时间D.去除面粉杂质

酵母发酵的最佳温度范围是（）

A.0-10℃B.15-25℃C.28-32℃D.40-50℃

下列哪种糖具有吸湿性，能使面点保持柔软？（）

A.蔗糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.木糖醇

制作广式月饼时，常用的皮料是（）

A.水油皮B.酥皮C.糖浆皮D.烫面皮

“抻面”技艺中，面团需要经过的关键步骤是（）

A.反复揉搓B.醒面后拉伸C.冷藏定型D.油炸膨胀

下列哪种添加剂可用于改善面团的延展性？（）

A.泡打粉B.乳化剂C.防腐剂D.色素

制作馒头时，若发酵过度，面团会出现的现象是（）

A.体积过小B.酸味过重C.质地过硬D.颜色发白

中式面点中，“油酥面团”的特点是（）

A.层次分明、口感酥脆B.柔软有弹性C.黏性大、易塑形D.耐高温烘烤

下列哪种方法不属于面点成型工艺中的“包馅法”？（）

A.提褶包B.擀皮捏合C.叠捏成型D.滚圆包捏

制作饺子时，饺子皮的边缘需要捏紧，主要是