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厨师技能培训指导手册

第1章基础理论与安全规范

1.1食品安全法律法规解读

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，食品生产经营企业必须建立并执行从业人员健康管理制度，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。在《餐饮服务食品安全操作规范》中明确规定，所有从业人员在从事接触直接入口食品工作时，必须穿戴清洁的工作服，将头发辫在帽内，剃除指甲，涂抹指甲油，佩戴工作帽、口罩，并定期更换衣物，确保“五帽”规范落实到位。

法律严禁在食品生产经营场所使用非食品原料加工食品，若发现使用过期原料、亚硝酸盐或工业酒精勾兑调味品，必须立即停止生产并封存，依据《食品安全法》第一百二十四条，将面临高额罚款直至吊销许可证的严厉处罚。从业人员上岗前必须进行健康检查，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作，这是保障公众健康的底线红线。必须严格执行“日清日结”的餐具消毒制度，每日使用前必须对餐具进行彻底清洗，并用洗洁精、开水烫洗，再用洗涤剂浸泡消毒，最后用热水冲洗、擦干，确保无油垢残留。

若发现餐具上有油污、洗涤剂或异物，严禁使用；若餐具数量不足或破损，必须立即更换，严禁使用不合格餐具盛装食物，否则将承担严重的民事赔偿