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谷氨酰胺转氨酶（TG酶）对蛋白乳化特性及肌原纤维蛋白复合凝胶性能的影响机制研究

一、引言

1.1研究背景

在食品工业中，蛋白质作为重要的功能性成分，对食品的品质和特性起着关键作用。转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，简称TG酶）作为一种能够催化蛋白质分子间交联反应的酶，在改善蛋白质功能特性方面展现出巨大潜力，其应用范围不断扩大，对食品工业的发展产生了深远影响。

肌原纤维蛋白是肌肉中最重要的蛋白质之一，约占肌肉蛋白质总量的55%，主要由肌球蛋白、肌动蛋白和稳定肌原纤维结构的一些骨架蛋白（如原肌球蛋白、肌钙蛋白、肌间线蛋白等）构成。肌原纤维蛋白凭借出色的水结合能力、凝胶形成能