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水产品加工与保鲜手册（执行版）

第1章原料预处理与感官检验

1.1原料分类与分级标准

依据物种、产地及成熟度，将鱼类、贝类及甲壳类水产品划分为“鲜活捕捞”、“冷冻速冻”、“干制品”及“加工半成品”四大类，鲜活类需进一步按大小、色泽及新鲜度细分为“特级”、“一级”及“二级”三个等级，确保后续加工工艺匹配。在分级过程中，需严格依据“目测”与“触觉”双重标准，例如鲈鱼以背鳍是否完整、鳞片是否紧贴为“特级”标准，而若出现体侧有黑斑或鳞片脱落则降级，具体数值判定需参考《水产品分级与贸易标准》中关于“重量偏差率不超过5%的量化指标。

对于贝类如扇贝，分级依据其“开口度”与“完整性”，开口度小于1.5厘米且无软体裸露者为一级，若开口度大于3厘米或外壳有破损则直接判定为不合格品，严禁流入加工环节。甲壳类如虾类，分级以“活力”与“色泽”为核心，鲜活虾体呈青红色且游动灵活者为一级，若出现青紫色或游动迟缓则降级，具体需记录“活力指数”并对照《水产养殖与加工规范》中的“活力度评分表”进行复核。针对不同水产品的感官特性，分级标准中必须包含“气味”与“水分活度”的辅助判定，例如鱼虾若带有腥臭味或酸味，其水分活度（Aw）值需低于0.85方可作为合格原料，否则需进行预冷处理。

分级后需立即进行“称重”与“记录”，记录数据需精确到小数点后两位，例如一级鲈鱼重量需在2.5kg上下