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泰州蛋糕培训考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）

A.湿性发泡

B.干性发泡

C.中性发泡

D.棉花状发泡

泰州传统糕点“黄桥烧饼”的主要原料不包括（）

A.面粉

B.猪油

C.奶油

D.芝麻

蛋糕面糊搅拌过度会导致成品（）

A.体积过小

B.口感粗糙

C.组织细腻

D.色泽均匀

以下哪种原料不属于蛋糕制作中的“膨大剂”（）

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.可可粉

泰州地区夏季制作巧克力淋面时，最适宜的操作温度是（）

A.25-30℃

B.35-40℃

C.45-50℃

D.55-60℃

海绵蛋糕与戚风蛋糕的主要区别在于（）

A.是否使用鸡蛋

B.是否分蛋打发

C.是否添加油脂

D.是否需要烘烤

制作“泰州梅花糕”时，模具预热的标准是（）

A.模具内壁均匀挂霜

B.模具冒烟

C.模具温度达到200℃

D.模具手感微烫

以下哪种方法可有效防止蛋糕出炉后塌陷（）

A.立即脱模

B.冷却后脱模

C.减少面粉用量

D.增加糖的用量

奶油打发时，以下哪种操作会导致油水分离（）

A.容器无水无油

B.奶油温度4℃

C.高速打发时间过长

D.分次加入糖粉

泰州特色糕点“嵌桃麻糕”的口感特点是（）

A.软糯香甜

B.酥脆化渣

C.绵密细腻

D.