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厨房安全与卫生操作规范手册

第1章厨房设备与设施安全操作规范

1.1刀具与砧板使用安全

刀具是厨房中最锋利的利器，严禁将生肉、禽类或带血内脏直接接触砧板，必须使用专用隔离砧板，生熟分开放置，防止交叉污染导致细菌滋生传播。所有刀具使用前必须检查刃口是否锋利，钝刀不仅容易割伤手部，还会因阻力过大导致手部肌肉疲劳，甚至引发切伤事故，因此必须定期检查并更换钝刀。

使用菜刀切肉时，应采用“下切上推”或“横切竖推”的切法，严禁使用“直推法”或“对拉法”（即双手握把上下推拉），后者极易导致手腕脱臼或骨折。处理生肉后，必须立即用流动的清水和洗洁精彻底清洗刀具，并擦干，切勿让刀具残留食物汁液在潮湿环境中生锈，生锈的刀刃会割伤皮肤。存放刀具时，应将刀柄朝下或放入专用的刀架中，严禁将刀柄朝上直立放置，因为刀柄往往包裹着锋利的刀尖，极易被误碰割伤。

废弃的刀具必须集中存放于不可食用的专用容器内，严禁将废弃刀具混入生活垃圾或厨房废弃物中，以免发生中毒或伤害事故。

1.2烹饪器具加热安全

所有炉灶和烤箱使用前必须检查电源插座及线路是否完好，确认无老化、裸露或破损现象，严禁使用破损的插座或电线连接电器设备。使用电磁炉或电陶炉时，严禁在炉灶上放置金属容器或进行明火加热，以免产生高温火花引燃周边易燃物，导致火灾事故。

烤箱在加热过程中，严禁将食物直接放入烤箱门进行翻炒或搅拌，门玻璃受热不