第二章-原料品种与加工特性讲稿.pptVIP

第二章原料品种与加工特性;果蔬品种及常用品种

;果蔬原料的组织结构;果蔬原料的组织结构;果蔬主要化学成分的加工特性

;果蔬主要化学成分的加工特性;果蔬主要化学成分的加工特性;果蔬主要化学成分的加工特性;果蔬主要化学成分的加工特性;果蔬主要化学成分的加工特性;8、芳香物质

苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等

桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯

柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃

甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇

桔皮油：柠檬醛、橙花醇

大蒜油：二硫化二丙硫醚

洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等

芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

;9：油脂类

油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种有机溶剂中。

腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。

;10、矿物质类

????果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。

11、酶

氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。

水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。

;第二节大豆;大豆食品的营养功能;大豆中的保健活性;第三节肉类;二、肉的形态学(肌肉组织：见下图)????????;结缔组织：

;骨骼组织：