水产品类原料特点及烹饪方法课件.pptx

水产品类原料特点及烹饪方法;水产品类原料;第一节 概述;矿物质

水产品中含有丰富的矿物质，一般以钾、钙、磷、碘、铜较多。虾、蟹、贝类的矿物质含量最丰富。海鲜鱼类中含碘、钙比淡水鱼高，鱼肉所含碘、磷也高于畜禽肉类原料。

维生素

水产品中含有多种维生素，鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类中核黄素和尼克酸的含量也比畜肉高。虾、蟹类原料含有较多的维生素A、视黄醇和维生素B2.

水

鱼肉中含有大量的水分，一般在５０％~８０％，烹调时仅损失１０％~３５％，与畜禽肉相比，其失水量小。因此，鱼肉在烹调后能保持质地软嫩，易于人体消化吸收。

氧化三甲胺

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，主要存在于海水