烘焙技术与产品研发手册（执行版）.docx

烘焙技术与产品研发手册（执行版）

第1章基础理论与原料掌控

1.1烘焙化学原理与反应机制

面包发酵的本质是酵母菌利用面粉中的糖分产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，这一过程称为“面筋网络对气体的包容”，当面团被揉搓成光滑的表皮时，面筋蛋白（Gluten）形成了三维网状结构，能够像海绵一样锁住气体，防止其逸散。在25℃环境下，标准酵母发酵1小时可产生约0.3-0.5升二氧化碳，若温度过高（如35℃），酵母活性会下降，发酵时间需延长至1.5小时，否则面团内部会产生过多气体导致组织粗糙。

酸度控制是调整面团酸碱平衡的关键，pH值低于4.5时酵母活性抑制，pH值在