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油脂生产与加工技术手册

第1章油脂生产与加工技术手册

1.1原料油脂的感官品质评价

感官品质是油脂最直观的判断标准，主要包括色泽、气味、滋味（风味）和质地四个方面。色泽应呈乳白色或淡黄色，若出现深褐色、黑色或带有不自然的油星状变色，则表明氧化酸败或储存不当；气味应纯净，无哈喇味、霉味或焦糊味，任何异味都提示油脂已变质；滋味应清爽甘润，无酸败或苦涩味；质地应光滑细腻，无粗糙感或粘手现象。评价感官品质时，需先进行“外观检查”，观察油脂表面是否平整，有无分层、结皮或异物混入；接着进行“嗅闻测试”，将少量油脂置于透明玻璃杯中，轻轻摇匀后靠近鼻尖，判断其是否有挥发性异味；随后进行“品尝测试”，取一滴油脂涂抹于舌背，感受其酸度、甜度和苦度，判断其是否影响食欲；最后通过“触摸检查”，用手轻轻按压油脂表面，感受其硬度和弹性，判断其新鲜度。

若发现色泽异常，应立即停止使用，因为深色油脂往往意味着发生了不可逆的氧化反应，不仅口感变差，还会产生有害物质；若闻到异味，说明酸价已经超标，此时油脂中的游离脂肪酸含量显著升高，不仅影响风味，还可能引起肠胃不适，必须立即剔除；若滋味不佳，可能是原料本身品质低劣或储存环境恶劣导致，需重新筛选原料；若质地粗糙，可能是水分过高或杂质过多，这会阻碍后续加工，降低油脂利用率。在进行感官评价时，必须遵循“定量与定性相结合”的原则，既要依靠专业的感官评定员进行主观打分，