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民航航空食品制作与配送手册

第1章航空食品原料管理与储存规范

1.1食材分类与入库验收标准

依据《航空食品安全管理体系》（SMS）附录，将原料划分为“新鲜类”、“冷冻类”、“干制类”及“液体类”四大组别，其中新鲜肉类、禽类及生鲜蔬菜必须实行“先入先出”（FIFO）原则，严禁混放。入库验收需执行“三检制”，即收货员自查、质检员抽检、经理终审，重点核查农残检测报告是否齐全，特别是针对进口肉类需查验海关检疫证明，确保无非洲猪瘟等疫病风险。

验收标准中明确规定，新鲜肉类解冻后脂肪氧化值不得超过0.15mg/100g，禽类皮下脂肪需保持清澈无浑浊，若感官指标不合格则一律退回销毁，不得用于后续烹饪。对于谷物与豆类，验收时须使用专业水分仪测量含水量，确保大米水分含量在12.5%以下，小麦在12.0%以下，任何超标产品均视为不合格品，严禁入库。乳制品入库前必须通过0℃冷藏车运输，并在4℃条件下存放不超过24小时，验收时需核对生产日期是否在保质期前3天，严禁使用超过保质期1天的产品。

调味品入库需查验原产地证明及防伪标签，确保特级海盐、特级酱油等核心辅料具备中国食品安全认证证书，且保质期必须严格符合航空配餐标准。

1.2新鲜肉类与禽类保质期控制

新鲜肉类与禽类实行“零库存”管理，所有生鲜产品必须每日从冷库或冷藏车提取，并在4小时内完成分装与包装，