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果蔬贮运与加工试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列属于呼吸跃变型果实的是（）

A.葡萄B.草莓C.香蕉D.柠檬

2.果蔬加工中“热烫”的主要目的是（）

A.杀菌B.灭酶C.排气D.软化

3.果蔬气调贮藏（CA贮藏）中，抑制乙烯合成的关键气体成分是（）

A.O?B.CO?C.N?D.C?H?

4.果蔬干制过程中，水分活度（Aw）降低会导致（）

A.酶活性增强B.微生物生长加快C.美拉德反应加剧D.维生素C稳定性提高

5.冷链物流中，鲜切果蔬的适宜贮藏温度是（）

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃

6.下列属于非热杀菌技术的是（）

A.巴氏杀菌B.高温杀菌C.超高压处理D.热烫

7.果蔬采后“田间热”的主要来源是（）

A.光合作用积累B.呼吸作用产热C.土壤传热D.机械摩擦产热

8.防止鲜切果蔬褐变最有效的方法是（）

A.添加维生素CB.提高pH值C.增加氧气浓度D.延长加工时间

9.果汁加工中，“澄