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食品生物化学研究生考试资料汇编

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食品生物化学研究生考试资料汇编

前言

食品生物化学是研究食品的组成、结构、性质以及在加工、贮藏、运输过程中发生的化学变化和生物化学变化的科学。它不仅是理解食品品质形成、营养特性、安全控制及开发新型食品的理论基础，也是食品科学与工程学科研究生入学考试的核心科目之一。本资料汇编将围绕考试重点，对食品生物化学的核心内容进行梳理与整合，力求兼顾理论深度与应用广度，为考生提供有益的参考。

第一部分：食品中的生物大分子及其功能

1.1糖类化学

1.1.1单糖的结构与性质

单糖是糖类的基本单位，具有醛基或酮基的多羟基化合物。重点掌握葡萄糖、果糖、半乳糖等常见单糖的链式结构（D/L构型、α/β异头物）和环式结构（吡喃糖、呋喃糖）。理解单糖的物理性质（旋光性、甜度、溶解度）和化学性质（氧化反应、还原反应、成苷反应、脱水反应、显色反应），特别是与食品加工相关的反应，如美拉德反应的初始阶段。

1.1.2低聚糖的结构与功能

掌握蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖等常见二糖的组成单糖、糖苷键类型及其理化性质。了解功能性低聚糖（如低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖）的结构特点、生理功能（如益生元作用）及其在食品中的应用。

1.1.3多糖的结构与功能

重点掌握淀粉（直链淀粉与支链淀粉的结构差异、糊化与老化机理及其影响因素和在食品中的应用）、纤维素与半纤维素（结构特点、在植物