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厨师技能培训与食品安全手册（执行版）

第一章食品安全法律法规与责任体系

第一节国家食品安全法律法规概述

依据《中华人民共和国食品安全法》（2021年修订，2023年10月1日施行），该法确立了“最严格的监管制度、最严厉的处罚制度、最严格的准入制度、最严格的信用制度”，是指导我国食品安全工作的根本大法，其核心原则包括“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”。法律明确规定食品生产经营者的主体责任是“食品安全第一责任人”，必须建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，并保证从业人员具备必要的食品安全知识。

对于食品生产经营者，法律规定必须建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品成品及其生产、加工、销售的情况，且记录内容必须真实、完整、可追溯。法律强制要求对食品生产经营活动实施分类分级管理，将食品分为一般食品、特殊食品（如婴幼儿配方乳粉、保健食品、特殊医学用途配方食品等），不同类别对应不同的注册或备案要求及风险等级。国家推行“食安信用”制度，建立了食品安全信用评价档案，对守法企业予以守信、降低监管成本，对违法企业实施失信惩戒，并规定信用评价结果向社会公示，作为企业参与政府采购、市场准入的重要依据。

法律强调食品安全风险分级管控，要求食品生产经营企业根据食品种类、特性、工艺、原料、储存条件等，科学划分风险等级，制定针对