2026年巧克力生产安全操作规程及注意事项.docx

2026年巧克力生产安全操作规程及注意事项

1适用范围

本规程适用于可可豆进厂至成品巧克力出库全链条，涵盖原料验收、预处理、精磨、精炼、调温、成型、内包、外包、仓储、运输、设备维护、人员卫生、应急处理、环保回收共十四道工序，适用于年产量50t—5000t的固态巧克力、夹心巧克力、代可可脂巧克力及零糖巧克力生产线。

2术语与定义

2.1可可碎：可可豆经焙炒、去壳、破碎后得到的≥3mm颗粒。

2.2可可脂替代品：符合GB15196的月桂酸型或非月桂酸型植物油脂，熔点32℃—36℃。

2.3精炼终点：精炼机电流下降≤2%且水分≤0.8%，口感无颗粒感。

2.4调温曲线：