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制茶21班制茶学期中试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.鲜叶中影响茶多酚含量的主要化学成分是（）

A.纤维素

B.茶多酚

C.氨基酸

D.果胶

2.绿茶杀青工序的主要目的是（）

A.增加香气

B.抑制酶活性

C.促进发酵

D.提高含水量

3.红茶“发酵”工序的本质是（）

A.微生物繁殖

B.酶促氧化

C.水分蒸发

D.香气形成

4.下列属于绿茶加工核心工艺的是（）

A.萎凋

B.杀青

C.渥堆

D.闷黄

5.鲜叶的“萎凋”过程主要导致的变化是（）

A.温度升高

B.水分散失

C.酶活性增强

D.纤维素分解

6.制茶过程中，揉捻工序的主要作用是（）

A.杀菌消毒

B.破坏叶细胞

C.增加茶多酚含量

D.降低茶汤浓度

7.下列设备中，属于绿茶杀青常用设备的是（）

A.揉捻机

B.炒青锅

C.发酵箱

D.烘干机

8.茶叶分类中，属于发酵茶的是（）

A.龙井

B.祁门红茶

C.碧螺春

D.君山银针

9.鲜叶中氨基酸含量高，更适制（）

A.绿茶

B.红茶