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2025年食品药品生产与质量监管手册

第1章食品安全基础与风险预防

1.1食品全生命周期风险识别与评估

在食品从“田间到餐桌”的每一个环节，必须建立动态的风险监测网络。例如，在原料采摘阶段，需每日记录气象数据（如温度、湿度、降雨量），结合当地历史灾害图谱，对草莓等易腐水果的采摘期进行精准预警，一旦连续三天气温超过30℃且湿度超过80%，立即启动高温胁迫风险评估模型，提前锁定腐烂风险点。生产过程中的关键控制点（CCP）需严格执行“最小干预”原则，避免人为污染。以乳制品杀菌为例，必须依据巴氏杀菌曲线（63℃维持15秒）设定温度传感器，若连续3次监测数据波动超过±0.5℃，系