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酿造工艺与质量检验手册

第1章酿造原料预处理与基酒发酵

1.1原料感官鉴别与分级标准

首先需对原料进行严格的感官鉴别，通过视觉观察色泽、嗅觉识别香气、触觉感知酒体，以及味觉检测风味，确保原料新鲜度与安全性。在视觉鉴别中，优质葡萄皮应呈现深紫红色或黑紫色，且果皮完整无破损，若发现表皮发黑、有霉斑或大量软腐，则判定为不合格原料，不可用于基酒生产。

嗅觉检查需重点辨别果香、花香及陈香，严禁出现霉味、酸败味、哈喇味或刺鼻的化学溶剂味，任何异味均表示原料已变质，必须立即隔离处理。触觉鉴别主要关注原料的软硬度与水分含量，新鲜原料手感紧实有弹性，若遇水即软、手感发粘或表面有白霜，说明其水分过高或已发生生物降解，需进行脱水或退火处理。味觉测试是最后一步，在确认无异味的前提下，通过品尝判断原料的甜度、酸度及单宁含量，若出现涩口感过强或酸度超标，表明原料成熟度不足或过度发酵，需调整工艺参数。

分级标准制定后，将原料按感官指标划分为特级、一级、二级及待处理四类，特级原料用于基酒发酵，一级原料可降级用于调配或陈酿，其余原料需按特定流程进行预处理后重新入库。

1.2原料清洗与浸泡工艺控制

清洗环节需使用洁净的清水或专用清洗剂，对原料表面附着物进行彻底冲洗，去除灰尘、农药残留及表面杂质，确保后续发酵过程不受物理污染。浸泡时间需严格控制，一般在常温下浸泡24-48小时，或根据原料品