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烹饪技能大赛试题及详细答案

一、单项选择题（每题3分，共30分）

1.下列食材中，适合采用“焯水去血沫”处理的是（）

A.土豆B.排骨C.黄瓜D.番茄

2.炒青菜时，为保持菜品翠绿、口感脆嫩，最佳火候是（）

A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火快炒D.先小火后大火

3.调制鱼香汁时，核心配料不包括（）

A.豆瓣酱B.醋C.白糖D.料酒

4.下列哪种刀法适合将胡萝卜切成均匀的细丝（）

A.切B.片C.剁D.剞

5.蒸制菜品时，为防止蒸汽水滴落在菜品上影响造型，正确的做法是（）

A.蒸屉上垫纱布B.盖紧锅盖不透气C.蒸制时开盖透气D.降低蒸制温度

6.制作红烧肉时，“炒糖色”的关键是（）

A.糖量越多越好B.火候要小，慢慢熬至枣红色C.熬至焦黑色再下食材D.加入清水一起熬制

7.下列哪种调味品具有去腥、提鲜、解腻的作用（）

A.酱油B.味精C.料酒D.盐

8.炸制菜品时，油温达到（）时，放入食材会迅速浮起，表面金黄酥脆

A.120℃左右B.150℃左右C.180℃左右D.200℃以上

9.制作饺子皮时，面团的软硬程度要适中，下列描述正确的是（）

A.偏软，易包但易破B.