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烹调填空题题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种调料常用于去腥（）

A.花椒B.八角C.料酒D.桂皮

答案：C

解析：料酒含有酒精，能溶解肉类中的腥味物质并挥发出去，起到去腥作用，而花椒、八角、桂皮主要用于增香。

2.炒菜时一般先放（）

A.盐B.糖C.酱油D.葱姜蒜

答案：D

解析：葱姜蒜先下锅爆香，能激发香味，为后续烹饪奠定香气基础，盐、糖、酱油一般在食材炒制一定程度后再添加。

3.煎鱼时为防止粘锅可提前（）

A.热锅B.凉锅C.倒油D.撒盐

答案：B

解析：凉锅时放入鱼，随着锅逐渐受热，鱼不易粘锅，热锅直接放鱼容易粘锅。倒油和撒盐不能从根本上防止粘锅。

4.水煮食物时，水开后应（）

A.大火B.小火C.中火D.保持沸腾状态

答案：B

解析：水开后转小火，能避免食物因剧烈沸腾而破碎，保持小火慢煮可使食物受热均匀煮熟。

5.勾芡用的淀粉一般是（）

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上均可

答案：D

解析：玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可用于勾芡，它们能使汤汁浓稠，增加菜品的口感和色泽，只是不同淀粉勾芡效果略有差异。

6.炸制食物时，油温一般控制在（）

A.100℃B.150℃C.180℃