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油脂生产与加工手册

第1章油脂生产与加工手册

第一章油脂原料的采集与分级

1.1主要油脂原料的品种特性

大豆油是以大豆籽粒为原料，主要提取大豆蛋白和油，是工业油脂中产量最大、用途最广的油脂之一。其特点是出油率高（约40%-45%），含油率稳定，但加工过程中会产生大量豆腥味，且含有一定量的抗营养因子如胰蛋白酶抑制剂。菜籽油主要以油菜籽为原料，属于冷榨油，保留了种子中丰富的不饱和脂肪酸，特别是亚油酸含量极高，具有独特的风味和较高的营养价值，但出油率相对较低（约35%-40%），且含油量波动较大。

棕榈油主要来源于棕榈果，是典型的单不饱和脂肪酸油脂，具有极高的稳定性和良好的熔点，常用于食品工业和工业润滑剂，但其抗坏血酸酶活性强，极易氧化酸败，且价格受国际原油市场影响波动较大。花生油以花生仁为原料，属于冷榨油，富含花生酸和亚油酸，口感香脆，但含油量极低（约40%-45%），出油率不高，且易受杂质影响，常需进行深度净化处理。芝麻油以芝麻为原料，是典型的冷榨油，具有极高的香气含量和营养价值，富含α-亚麻酸，但含油量极低（约30%-35%），且对温度极为敏感，加工温度过高会导致香气挥发和氧化酸败。

橄榄油以橄榄果为原料，属于冷榨油，富含单不饱和脂肪酸和抗氧化剂，具有独特的地中海饮食风味，但出油率较低（约45%-50%），且对光照、温度敏感，易发生光氧化反应。