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厨师岗位技能与食品安全操作手册（执行版）

第1章基础理论与安全规范

1.1法律法规与职业道德

依据《中华人民共和国食品安全法》第四十三条，食品经营者必须建立并执行进货查验记录制度，对食品原料的采购、验收、储存、加工、销售等环节进行全程可追溯管理，严禁采购来源不明的食品及过期变质食品；参照《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版）第七条，从业人员必须取得健康证明方可上岗，患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作；

遵循《食品安全法》第一百二十五条关于从业禁止条款，从业人员若发现食品安全事故隐患或受到行政处罚，必须立即停止工作并报告，不得隐瞒不报或私自处理；坚守《食品安全法》第四十四条确立的“诚信为本”原则，严禁以次充好、以假充真，在菜单公示中必须真实标注食品名称、配料表、生产日期及保质期，不得虚构营养成分或夸大功效；践行《餐饮服务食品安全操作规范》中关于“五专”管理的要求，即专人采购、专人验收、专人储存、专人加工、专人销售，确保每一道菜品从源头到餐桌的物资流向清晰可控；

树立“安全第一，预防为主”的职业理念，将合规操作视为餐厅生存的底线，通过日常自查与员工培训，杜绝因人为疏忽导致的食品安全事故，维护消费者合法权益。

1.2食品安全基础知识