第1节　传统发酵技术的应用.pptxVIP

第1节传统发酵技术的应用;素养·目标定位;素养·目标定位;知识概览;一、发酵与传统发酵技术

1.发酵:

人们利用微生物,在适宜的条件下,将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.传统发酵技术:

直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。;微思考1腐乳具有味道鲜美并且易于消化吸收的特点,试分析原因。

提示:经过毛霉等微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收。;二、尝试制作传统发酵食品

1.制作泡菜

(1)菌种来源:植物体表面天然的乳酸菌。

(2)原理:乳酸菌是厌氧细菌,在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。;(3)方法步骤;2.制作果酒和果醋(以葡萄酒和葡萄醋为例)

(1)菌种来源:制作果酒的菌种主要是附着在新鲜水果的果皮表面的酵母菌;制作果醋的菌种是醋酸菌,实验条件下来自空气,工业上,后期发酵需要人工接种菌种。;(2)方法步骤;微思考2制作葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~30℃?制作葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?

提示:温度是影响酵母菌和醋酸菌生长的重要因素。酿酒酵母的最适生长温度约为28℃,因此,制作葡萄酒时要将温度控制在18~30℃。而多数醋酸菌的最适生长温度为30~35