模块七 餐饮成本控制（课件）- 《餐饮经营管理》同步教学（轻工出版2011）.pptxVIP

项目1餐饮成本构成及特点项目2餐饮成本核算项目3餐饮成本控制餐饮成本控制7

学习目标：1掌握餐饮成本构成及特点2掌握餐饮成本核算的方法3掌握餐饮成本控制流程及方法

项目1餐饮成本构成及特点

一、餐饮产品成本构成（1）主料。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大，有时菜肴是以主要原料名称而命名，例如：西冷牛排（SirloinSteak）的牛排成本，宫保鸡丁中的鸡肉成分。（2）辅料。辅料是餐饮产品中的辅助原材料，其成本份额相对较小，例如，西冷牛排中的马铃薯和蔬菜的成本，宫保鸡丁中的辣椒、腰果或花生米的成本。但对于不同花色品种，配料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可多达十种以上，使产品成本构成变得比较复杂。（3）调料。调料也是复杂餐饮产品中的辅助原材料，主要起色、香、味、形的调节作用，例如，宫保鸡丁中的食油、酱油、味精、调味酒等的成本，西餐扒牛排中的调味汁，如伯德莱滋汁（Bordelaise）和罗伯特汁（Robert）等的成本。一般调料品种较多，而在产品中每种调料的用量又较少。（一）餐饮产品成本

一、餐饮产品成本构成人工成本指参与餐饮产品生产与销售（服务）的所有管理人员和职工的工资、福利费、劳保、服装费和员工餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用逐年增加，特别是主厨、高级厨师及管理人员的费用都较高。据统计，目前在国内餐饮业中人工成本占