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2025年酿酒工艺与质量监控手册

第1章

1.1优质原粮筛选标准

对谷物进行初步的感官筛选，剔除颜色发黑、霉变或含有异物（如石子、玻璃渣）的籽粒，确保入库前籽粒色泽金黄、表面洁净，这是保证后续发酵风味的基础。接着，利用专业仪器对水分含量进行精准测定，设定上限为13.5%，若检测值超过此值，必须立即进行风选或烘干处理，以防止高温导致淀粉老化或产生不良风味物质。

随后，采用近红外光谱技术快速筛查酸度指标，要求总酸度控制在0.55%以内，若样品酸度过高，需立即更换批次原料，避免影响成品酒的口感平衡。在理化指标合格的前提下，利用密度计测定比重，设定最低值为1.045，以此排除因杂质多或破碎率高导致的密度异常，确保原料饱满度达标。对新鲜收割的谷物进行目视检查，重点观察籽粒的完整性，剔除破碎率超过15%的次品，破碎率过高会直接导致糊化不良和酒体浑浊。

对原粮进行包装前的二次复检，确保包装密封性良好且无异味残留，只有同时通过上述所有检测项目的原粮，方可进入窖池发酵环节。

1.2窖泥与辅料验收流程

窖泥作为发酵的“肠道”，其有机质含量和活性是决定酒体醇厚的关键，验收时需观察其呈块状、色泽深褐且质地松软，严禁使用灰白色、松散或含有塑料薄膜的劣质泥。辅料如木屑、麦麸等需进行粉碎度检测，要求粒度在10-20毫米之间，若粉碎过细则易产生酸败味，过粗则无法充分接触酒液