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2025年食品检验与监测规范手册

第1章

1.1总则

1.1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、流通、餐饮服务及食品检验监测的企事业单位、科研机构及政府监管部门，旨在统一全国范围内食品检验监测的技术标准与操作规范。食品检验监测是指对食品及其添加剂、污染物、微生物等成分和指标进行取样、检测、评价及报告的全过程技术活动，是保障食品安全的最后一道防线。

本手册中的“食品”指经加工、包装、销售或供食用的原料、半成品、成品等，涵盖肉禽蛋奶、水产品、果蔬、粮油、酒类及保健食品等所有类别。“检验”指通过实验室或现场检测手段，依据标准对食品质量属性进行测定、鉴别和确认的技术过程，包括理化指标、微生物指标及毒理毒代指标。“监测”指在特定时间段内，对食品生产环境、工艺参数及产品质量进行动态跟踪、预警和评估的技术活动，用于发现潜在风险并指导生产调整。

本手册中的“规范”指经过国家或行业认可，具有约束力的技术文件，其发布后必须严格执行，任何单位和个人不得擅自修改或超范围使用。

1.1.2基本原则与方法

食品检验必须遵循“科学检测、准确鉴定、客观公正、安全优先”的基本原则，确保检测结果真实可靠，为食品安全决策提供科学依据。检验方法选择需遵循“标准优先、必要时采用替代方法”的原则，优先使用现行国家标准（GB）或行业标准，确保证据链完整可追溯。

在缺乏现行标准时，必须采