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厨师培训与菜品制作手册（执行版）

第一章基础理论与安全规范

第一节食品生物学基础与食材特性

1.1食品微生物群落结构与腐败机制

食物腐败主要由细菌、霉菌和酵母菌的代谢活动引起，其中大肠杆菌（Escherichiacoli）和沙门氏菌（Salmonella）是常见的致病菌。细菌通过分解食物中的碳水化合物、蛋白质和脂肪产生酸性或有毒代谢物，导致食物变质，例如牛奶中的乳酸菌发酵产生乳酸使牛奶变酸。

霉菌以丝状体形式生长，分泌蛋白酶和脂肪酶分解食材，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）可被黄曲霉产生，具有强致癌性。酵母菌在含糖量高的环境中发酵产生二氧化碳，使面包体积膨胀，但过量发酵会