广东工业考研大纲：食品化学考试内容与题型要求.pdfVIP

工业大学

全日制考试专业课考试大纲

类别：(请选择:□博士生√学术型生□专业生）

考试科目名称:（816）食品化学

基本内容:（300字以内）

1.掌握食品水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义。

2.掌握常见单糖、低聚糖、多糖的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、

膳食纤维的生理活性。

3.掌握脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理，

油脂在加工、贮藏中发生的化学变化。

4.掌握蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在和贮藏中

的、化学、营养变化。

5.掌握常见维生素的一般理化性质、结构,维生素和矿物质在贮藏中所发生

的化学变化及对食品营养、品质产生的影响。

6.掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质及在