水产品加工与保鲜技术手册.docx

水产品加工与保鲜技术手册

第1章水产品原料分类与品质基础

1.1鱼类与甲壳类原料特性分析

鱼类作为海洋及淡水生物资源的重要构成，其肉质鲜嫩但极易氧化变色。以大黄鱼为例，其肌肉纤维呈细密网状，含肌红蛋白丰富，在适宜温度下可保持鲜红色泽，但一旦升温超过10℃，肌红蛋白会将血红蛋白还原为硫化血红蛋白，导致肉质迅速由鲜红转为灰暗，这是判断鱼类新鲜度的核心指标。甲壳类如虾、蟹等，其细胞结构紧密，富含蛋白质和水分，具有独特的“爆浆”特性。以青蟹为例，其体内含有大量虾青素，赋予其独特的青黑色泽和极佳的抗氧化能力，但虾青素极易受光照和高温破坏，因此在加工前必须通过低温快速冷冻（-30℃以下）