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2025年酿酒生产工艺与质量管理手册

第1章

1.1谷物与辅料筛选与检验

谷物原料（如高粱、玉米、大米）的初步筛选需依据国家标准GB/T18882进行，首先通过人工目检剔除霉变、虫蛀及破碎率超过5%的颗粒，同时利用振动筛机按粒径分级，将整粒度控制在1-2.5mm之间以确保发酵均匀性。在实验室环境下，对谷物进行水分、灰分及蛋白质含量检测，以水分≤13.5%、灰分≤10.0%、蛋白质≥13.0%为合格底线，若水分超标需立即回炉重新烘干，杜绝带入杂菌。

辅料如酒花、麦芽粉需进行重金属及农药残留筛查，依据GB2763标准，重金属限量≤0.5mg/kg，农药残留限量≤0.5mg/kg，确保食品级安全。酒精含量测定采用蒸馏法或近红外光谱仪，以43%vol为基准线，若实测值偏离基准线超过0.5%需重新蒸馏或调整投料比例，以保证酒精度稳定性。色泽评价需参照GB/T23337标准，酒花前色值控制在15-25之间，若出现异常浑浊或颜色不均，需通过活性炭吸附或过滤澄清处理。

最终入库前需进行全项复测，只有水分、灰分、酒精度、酸度四项指标同时达标方可放行，任何一项不合格均触发预警并暂停入库流程。

1.2酒糟与发酵副产物处理规范

酒糟作为高浓度有机废弃物，需立即进行降温处理，防止高温导致微生物过度繁殖，降温后需进行固液分离，去除未发酵的淀粉颗粒