2026 年调味品制作（腌制工艺）试题及答案.docVIP

2026年调味品制作（腌制工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

w1.腌制过程中，能抑制微生物生长繁殖的主要因素是（）

A.高盐浓度B.香料C.温度D.光照

答案：A

w2.以下哪种腌制方法常用于制作传统的咸鱼（）

A.干腌法B.湿腌法C.混合腌制法D.注射腌制法

答案：A

w3.在腌制肉类时，加入亚硝酸钠的主要作用是（）

A.增加风味B.抑制微生物C.发色D.以上都是

答案：D

w4.腌制蔬菜时，为了保持其脆度，可加入适量的（）

A.碳酸钠B.氯化钙C.氯化钠D.碳酸氢钠

答案：B

w5.下列哪种物质不属于常见的腌制防腐剂（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.亚硝酸盐

答案：C

w6.腌制泡菜时，泡菜坛内形成的厌氧环境主要是通过（）

A.密封坛口B.加入白酒C.放入花椒D.加盐

答案：A

w7.腌制过程中，蛋白质分解产生的氨基酸会与（）发生美拉德反应，增加风味。

A.糖类B.脂肪C.维生素D.矿物质