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2025年黑暗食物测试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.瑞典传统发酵食品“鲱鱼罐头”（Surstr?mming）的核心发酵工艺中，抑制有害菌繁殖的关键因素是？

A.高盐浓度（＞20%）

B.低温环境（＜15℃）

C.自然产生的低pH值（＜4.5）

D.密封无氧环境

2.日本纳豆的“拉丝”特性主要来源于哪种物质？

A.纳豆激酶（Nattokinase）

B.聚γ-谷氨酸（Poly-γ-glutamicacid）

C.枯草杆菌蛋白酶（Subtilisin）

D.大豆异黄酮（Soyisoflavones）

3.中国部分地区流行的“毛鸡蛋”（旺鸡蛋）通常指孵化至多少天的未成形小鸡胚胎？

A.3-7天

B.14-21天

C.28-35天

D.40天以上

4.韩国“鳐鱼片”（??）的刺激性氨味主要来自哪种代谢过程？

A.鱼类肌肉中的尿素分解为氨

B.乳酸菌发酵产生氨气

C.三甲胺氧化物（TMAO）还原为三甲胺（TMA）

D.蛋白质腐败提供硫化氢

5.冰岛传统食物“哈卡尔”（Hákarl）的制作需将格陵兰睡鲨肉埋入沙中发酵数月，其核心目的是？

A.分解鲨鱼体内的神经毒素（三甲胺氧化物）

B.提升肉质嫩度

C.增加风味物质（如游离氨基酸）