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2025年厨房卫生与食品安全操作手册

第1章基础卫生管理

第一节环境卫生分区管理

厨房内部空间需严格划分为生、冷、热、污四大功能区域，严禁生熟交叉；生食区（切菜间）应位于后厨深处，且配备带盖的垃圾桶，防止生熟气味和交叉污染。操作台面必须保持“四定”原则：定点放置、定人负责、定量清洁、定置标准，每日下班前需清理所有台面缝隙，杜绝抹布堆叠现象。

地面必须每日两次（早、晚）进行深度清洁，使用碱性清洁剂去除油污，并立即使用干布擦干，保持地面无积水、无油渍，防止滑倒及细菌滋生。墙壁和天花板应保持干燥整洁，定期擦拭空调出风口、排风扇及排水沟，确保通风系统无积尘，防止霉菌在潮湿环境中蔓延。所有设备台面及操作区域必须每日消毒一次，使用75%酒精或含氯消毒剂擦拭，消毒后需立即用清水冲洗并擦干，防止消毒剂残留腐蚀设备或造成二次污染。

垃圾桶需每日清空并加盖，垃圾桶周边地面需每日清洁，若发现异味或污渍，必须立即更换新桶，严禁使用过期或异味严重的垃圾桶。

第二节清洁消毒流程规范

清洁流程必须遵循“一擦、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的标准化步骤，严禁先清洗后消毒，确保消毒剂能均匀接触污渍表面。抹布必须一用一换，严禁混用不同颜色的抹布；抹布使用前需浸泡在含氯消毒剂溶液中，浸泡时间不少于30分钟，确保有效氯浓度达标。

清洁工具（如刷头、海绵）必须每日清洗消毒，使用专用刷