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食品安全检测与法规手册

第1章总则与法律法规体系

1.1食品安全基本定义与范围界定

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态。依据《食品安全法》第三条规定，食品安全标准是强制执行的标准，不属于强制性标准的食品，其质量要求由经营者自行约定，但不得损害消费者合法权益。食品范围涵盖从农田到餐桌的全链条，包括谷物、油脂、肉、蛋、奶、水产品、果蔬、酒类等，以及食品添加剂、食品相关产品。其中，肉、蛋、奶、水产品等属于高风险食品类别，其微生物指标和重金属限量要求最为严格。

食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理制度，包括进货查验记录制度、出厂检验记录制度以及从业人员健康证管理制度。企业需确保采购渠道合法，索证索票齐全，并保留至少2年的进货查验记录备查。食品中不得含有致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及危害人体健康的其他物质。例如，在乳制品中，每千克产品不得检出大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌等致病菌；在肉类产品中，不得检出国家明令禁止的农药残留。食品安全标准体系包括食品安全国家标准、地方标准、企业标准和团体标准。其中，食品安全国家标准由国务院食品安全监督管理部门制定，是检验食品是否合格的金标准，检测方法必须具有法定性。

对于特殊食品，如婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品，其注册或备案管理严