2025年高中化学知识竞赛食品化学与营养安全测试（一）.docVIP

2025年高中化学知识竞赛食品化学与营养安全测试（一）

一、食品化学基础理论

（一）水分活度与食品稳定性

食品中的水分以自由水和结合水两种形式存在，其含量与存在状态直接影响食品的腐败速率。水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压的比值，范围在0-1之间。Aw值越低，食品稳定性越高：当Aw＜0.6时，绝大多数微生物无法生长繁殖，这是粮食储存中控制水分含量的核心原理。例如，谷物干燥至Aw≤0.7可有效抑制霉菌（如黄曲霉）的生长，而新鲜肉类Aw≈0.98则需通过冷藏（0-4℃）降低水分活性以延长保质期。

（二）碳水化合物的化学变化

淀粉的糊化与老化：淀粉颗粒在水中加热至60-80℃时，氢键断裂导致晶体结构破坏，形成粘稠胶体溶液，此过程称为糊化（如米饭煮熟）。冷却后，糊化淀粉分子重新排列形成有序结构，即老化（如隔夜米饭变硬）。生产中通过添加乳化剂（如单甘酯）可抑制老化，延长面包货架期。

美拉德反应：还原糖（如葡萄糖）与氨基酸在加热条件下发生缩合、重排、聚合等反应，生成类黑精和风味物质。例如，烤肉表面的棕褐色及独特香味即源于此反应，但过度反应会产生丙烯酰胺等潜在有害物质。

（三）脂类的氧化与抗氧化

油脂在氧气、光照、金属离子催化下发生自动氧化，生成氢过氧化物，进一步分解为醛、酮等挥发性物质，导致哈喇味。不饱和脂肪酸（如亚油酸）因含有双键更易氧化，而维生素E、茶多酚等抗氧化剂