肉牛屠宰加工卫生.pdfVIP

肉牛屠宰加工卫生

第一节肉牛屠宰加工厂卫生

肉牛屠宰加工厂卫生应开始于屠宰加工厂的设计。我国颁布实施的《肉类

加工厂卫生规范》（附录三、附录五、附录六、附录七）条文中规定了肉类

加工厂的工艺流程设计与设施、卫生管理加工工艺流程、成品冻结贮存及运输

的卫生要求，都适用于肉牛的屠宰、分割加工、产品贮存和运输。

根据多年的实践证明，我国黄牛具有非常优良的产肉性能，牛肉品质上

乘，风味独特，但在国内外贸易中我国牛肉常常被看作低质量产品。产品质量

低下的症结在（屠宰阶段）主要有两个原因：一是屠宰过程中卫生合格率较

低；二是胴体成熟处理方法不当、时间不到位、胴体分割时缺少规范化技术

等。因此，在此用较多的篇幅介绍（强调）生产加工牛肉（尤其是优质、高价

牛肉）时肉牛屠宰加工厂卫生规范、胴体成熟处理技术的卫生规范、胴体分割

过程中的卫生规范，期望引起肉牛屠宰企业和从事牛肉经营者的重视，共同为

打造我国肉牛产业品牌而努力。

一、肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范

肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范涉及到肉牛屠宰加工厂的方方面

面，如地理位置、风向、与其他建筑物的距离等。肉牛屠宰加工厂本