2025年高中化学知识竞赛“化学美食”制作大赛（化学原理笔试部分）试题（一）.docVIP

2025年高中化学知识竞赛“化学美食”制作大赛（化学原理笔试部分）试题（一）

一、选择题（每题3分，共30分）

面团发酵过程中，酵母菌通过无氧呼吸将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，该反应属于以下哪种类型？

A.氧化反应

B.还原反应

C.水解反应

D.裂解反应

制作豆腐时，向豆浆中加入石膏（CaSO?·2H?O）使蛋白质凝聚，该过程主要利用了蛋白质的哪种性质？

A.盐析

B.变性

C.水解

D.显色反应

炒蔬菜时加入少量料酒（含乙醇）能去除腥味，主要原因是乙醇与腥味物质（如醛类）发生了：

A.酯化反应

B.加成反应

C.氧化反应

D.取代反应

下列哪种食品添加剂的作用与化学平衡移动原理无关？

A.用小苏打（NaHCO?）作馒头膨松剂

B.用亚硫酸盐（SO?）作葡萄酒防腐剂

C.用EDTA去除水中的重金属离子

D.用醋酸调节泡菜的pH值

红烧肉在炖煮过程中颜色变深，主要是由于肉类中的蛋白质与糖类发生了：

A.焦糖化反应

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.皂化反应

用硬水（含较多Ca2?、Mg2?）煮豆时难以煮烂，可加入少量小苏打改善，其原理是：

A.生成难溶性碳酸盐沉淀

B.提高溶液pH促进淀粉糊化

C.与金属离子形成配合物

D.降低水的表面张力

油炸食品时，油脂在高温下会产生具有刺激性气味的丙烯醛（CH?=CHCHO），该反应属于：

A.