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西式烹调师中级职业技能等级考试及答案

说明：本试卷共四部分，总分100分，考试时间150分钟。第一部分单项选择题（25题，每题1分，共25分）；第二部分多项选择题（15题，每题2分，共30分）；第三部分简答题（3题，每题10分，共30分）；第四部分综合应用题（1题，共15分）。客观题选对得分，错选、漏选、不选不得分；主观题按表述准确性、操作规范性、逻辑完整性及专业深度酌情得分。答案见最后页。

第一部分单项选择题（第1-25题，每题1分，共25分）

1.西式烹调中，制作经典“贝夏梅尔酱（BéchamelSauce）”的核心原料不包括（）

A.黄油B.面粉C.牛奶D.番茄

2.煎制厚切牛排（厚度≥3cm）时，为保证内部熟度均匀，进阶技法是（）

A.全程大火煎制B.先煎后烤C.全程小火慢煎D.频繁翻面煎制

3.下列关于西式“烩制”技法的进阶要求，正确的是（）

A.食材需先煎至表面金黄，再加入汤汁慢烩B.直接将生食材放入汤汁中炖煮C.烩制时间越长越好D.汤汁无需收浓

4.制作“香煎三文鱼”时，为使鱼皮酥脆且鱼肉鲜嫩，关键是（）

A.鱼皮朝下先煎，油温控制在160-180℃B.鱼肉朝下先煎C.全程低温慢煎D.煎制前去除鱼皮

5.西式复合酱料“荷兰酱（HollandaiseSauce）”的乳化核心是（）

A.