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东北酸菜保藏中褐变影响因素解析与动力学模型构建

一、引言

1.1研究背景与意义

东北酸菜作为中国传统发酵蔬菜制品的杰出代表，深深扎根于东北饮食文化之中，是东北人民餐桌上不可或缺的美味佳肴，在当地传统饮食里占据着举足轻重的地位。其独特的风味和丰富的营养价值深受广大消费者的喜爱。在东北，酸菜不仅是家庭日常饮食的常客，更是各种节日和宴请宾客时必不可少的菜品，如酸菜炖血肠、酸菜炖粉条、酸菜白肉等经典菜肴，以其醇厚的酸味、爽脆的口感和独特的香气，成为东北饮食文化的鲜明符号，承载着东北人民的情感记忆与生活智慧。

随着人们生活水平的提升和消费观念的转变，对酸菜品质的要求日益严苛。然而，酸菜在保藏过程中极易