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白酒酿造与质量控制手册（执行版）

第1章原料与发酵工艺控制

1.1优质高粱与小麦筛选分级

高粱作为白酒酿造的核心原料，其品质直接决定了酒体的醇厚度与香气复杂度。筛选前需先对原料进行分级，将原粮按直径、颜色及色泽均匀度分为一等、二等、三等及下等原料，严禁使用霉变、虫蛀或色泽暗淡的次品。优质高粱的颗粒需呈现均匀的红色或紫红色，表面光滑无黑斑，粒间紧密度适中，吸水率控制在45%-55%之间，过湿会导致发酵失败，过干则易生虫。

小麦作为曲药的主要成分，其筛选标准更为严格，必须选用无霉变、无黑粉、无裂口的优质麦粒，麦粒直径应在3-5mm之间，含水量必须严格控制在12%-14%。在筛选过程中，需仔细检查麦粒的完整性，剔除任何带有裂纹、虫孔或颜色发黑的麦粒，这些瑕疵在发酵后期会转化为杂味物质。筛分设备需配备自动剔除功能，确保每一批次入池原料均经过物理筛分，杜绝人工混入杂质，保证原料池的洁净度。

对于高粱和大麦的混合配比，需根据当地气候调整，北方地区可适当增加高粱比例以增强发酵稳定性，南方地区则需平衡小麦比例以利于香气释放。

1.2曲药配比与发酵温度监控

曲药是白酒发酵的关键，其配比直接影响酒的色、香、味。优质大曲与碎曲的比例通常控制在1:1至1:1.5之间，具体需根据酿酒师经验及原料特性微调。大曲的含水量应严格控制在20%-22%，过干会导致微