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酿酒生产与质量控制手册

第1章原料采购与储存管理

1.1酿酒原料筛选标准

谷物类原料（如高粱、小麦）需严格筛选，剔除虫蛀、霉变或杂质含量超过0.5%的颗粒，确保胚芽饱满度达到85%以上，以保障淀粉转化效率。高粱与小米等籽实需进行发芽率检测，发芽率不足70%的原料严禁入库，否则会导致发酵酸度异常升高，影响酒体风味。

糯米与玉米淀粉需通过破碎度测试，破碎度控制在45%-55%之间，过粗颗粒易导致发酵缓慢，过细则易产生焦糊味。专用辅料如酒花、香草叶等必须剔除叶片破碎率超过30%的碎屑，且叶片长度需符合工艺要求，防止产生杂醇油。所有原料包装需检查密封性，严禁发现受潮结块或包装破损现象，防止微生物污染导致酒液变质。

入库前必须对原料进行感官初检，色泽应均匀光亮，无异味，若发现霉变迹象需立即隔离并上报。

1.2谷物与辅料入库规范

谷物类原料必须按批次分类存放，每批货物需单独建立入库记录卡，记录批次号、生产日期及检验报告编号。辅料应存放在专用货架上，酒花需按品种分类，香草叶需按产地和等级分类，严禁混放导致交叉污染。

入库前需进行称重计量，使用高精度电子秤，误差控制在±0.5%以内，确保配料比例符合配方要求。包装容器需核对标签信息，确保产品名称、规格、生产日期与入库记录一致，杜绝以次充好。入库环境需保持通风干燥，相对湿度控制在60%-70%