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菜品设计与成本控制手册（执行版）

第1章

菜品成本核算与数据标准化

1.1基础食材损耗率与损耗控制

建立“净重”概念是成本核算的基石，需明确采购单上标注的毛重与成品净重的差异，公式为：净重=毛重-损耗。建议损耗控制在0.5%以内，若超过则需追溯具体环节（如切菜、解冻、运输）。针对高损耗食材（如冷冻蔬菜、海鲜），设定分级标准，例如冷冻虾仁在解冻后若出现明显冰晶或破碎，直接判定为不可用并计入报废，严禁混入可售库存。

引入“损耗率=(毛重-净重)/毛重×100%作为核心指标，每月按品类计算，并对比历史数据，识别出异常波动的供应商或操作班组。将损耗责任落实到具体岗位，例如切配间主管需每日核对当日切菜量与订单量的差额，若差额超过0.3%则触发内部预警。实施“先进先出”（FIFO）原则，在盘点时优先处理生产日期靠前的食材，确保账实相符，防止因食材过期导致的隐性成本增加。

定期开展“损耗复盘会”，分析是采购规格不当、存储环境不当还是操作失误导致，并据此调整采购清单和入库流程。

1.2菜品定价策略与毛利测算

采用“食材成本率法”进行定价，公式为：售价=食材成本÷(1-目标毛利率)，例如设定目标毛利率为30%，若某道菜食材成本为80元，则售价需调整为120元。区分主菜、副菜与辅料成本，主菜食材成本率控制在30%-35%，