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咖啡豆采购与烘焙工艺手册（执行版）

第1章采购标准与供应商管理

1.1咖啡豆品质分级与感官指标

依据国际通用的烘焙商协会（BCA）及中国国家标准（GB/T21749），我们将咖啡豆按烘焙程度划分为浅烘、中烘和深烘三个等级，每一等级对应不同的风味特征与烘焙时间控制。浅烘（如埃塞俄比亚红袍）主要呈现花果香，烘焙时间控制在12-14小时，酸度显著；中烘（如哥伦比亚金标）平衡了酸度与焦糖味，烘焙时间约15-16小时，风味浓郁；深烘（如巴西黑巧克力）则以坚果、巧克力风味为主导，烘焙时间延长至18-20小时以上，苦涩感明显。感官指标是判断咖啡豆品质的核心依据，必须通过专业的嗅觉、味觉和触觉进行综合评估。在采购前，采购员需使用专业闻香杯（SniffingCup）对样品进行盲测，记录香气类型（如茉莉花香、烟熏味、木质调）及香气强度等级（1-5分），并记录口感描述（如明亮、醇厚、干涩），同时观察豆体颜色，浅烘豆体呈深褐色或红褐色，中烘呈浅棕色，深烘呈黑褐色，颜色越深通常代表烘焙程度越高。

感官评分表需包含香气、口感、汤感（Burst）和余韵四个维度，每个维度采用1-5分制，总分决定最终等级。例如，一款优质浅烘豆若香气评分达5分且汤感饱满，可评为“特级”；若香气评分仅3分，即便汤感尚可，也只能评为“普级”。评分时还需考虑产地原产地的典型风味，避免单一感官