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烹饪概论试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.中国八大菜系最终形成于（）

A.先秦时期B.唐宋时期C.明清时期D.近现代

2.下列食材中，属于根茎类的是（）

A.白菜B.萝卜C.黄瓜D.茄子

3.烹饪中“糊化”现象主要发生在（）

A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.纤维素

4.“刀工”的核心定义是指（）

A.切菜的速度B.运用刀具技法加工食材形状

C.砧板的清洁D.食材的重量控制

5.下列烹饪技法中，需“旺火速成”的是（）

A.炖B.煮C.炒D.焖

6.食材“腌制”的主要目的不包括（）

A.嫩化肉质B.增加风味C.延长保质期D.提高维生素含量

7.食品卫生中的“生熟交叉污染”主要指（）

A.生熟食材混放B.生熟砧板混用

C.生熟厨师混岗D.生熟餐具混洗

8.下列香料中，适合烹饪后加入的是（）

A.八角B.花椒C.薄荷D.桂皮

9.厨房“五常法”的核心是（）

A.