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牛肉知识考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.以下哪种牛种因脂肪沉积形成独特“雪花纹”被国际市场广泛认可？

A.中国秦川牛

B.日本和牛

C.法国夏洛莱牛

D.美国短角牛

答案：B

2.牛肉中“眼肉”（Ribeye）对应的牛体部位是？

A.颈部

B.背脊第6-12肋骨间

C.后腿外侧

D.前腿内侧

答案：B

3.牛肉排酸处理的最佳温度范围是？

A.-5℃至0℃

B.0℃至4℃

C.5℃至10℃

D.10℃至15℃

答案：B

4.衡量牛肉嫩度的主要指标是？

A.肌纤维直径

B.脂肪含量

C.水分活度

D.胶原蛋白含量

答案：A

5.牛“外脊”（StripLoin）与“西冷”（Sirloin）的主要区别在于？

A.外脊位于腰部，西冷位于背部

B.外脊脂肪层更厚

C.西冷靠近尾部，外脊靠近肋骨

D.外脊肌肉纤维更细

答案：C

6.牛肉中“牛小排”（ShortRibs）的典型切割方式是？

A.沿肋骨横向切割带骨肉片

B.纵向剥离脊椎两侧肌肉

C.取后腿内侧纯瘦肉

D.分割前腿关节处肌肉群

答案：A

7.以下哪种物质是牛肉呈现鲜红色的主要原因？

A.肌红蛋