邯郸科技职业学院《食品工程原理一》2023-2024学年第二学期期末试卷.docVIP

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邯郸科技职业学院《食品工程原理一》

2023-2024学年第二学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共20个小题，每小题2分，共40分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品添加剂在改善食品品质和延长保质期方面发挥着重要作用。然而，过量使用某些食品添加剂可能会带来健康风险。以下哪种食品添加剂在使用时需要特别谨慎控制用量？（）

A.防腐剂

B.甜味剂

C.着色剂

D.增稠剂

2、在研究食品的风味化学时，以下哪种化合物通常是水果香气的主要成分之一：（）

A.酯类B.醇类C.醛类D.酮类

3、食品的蛋白质功能特性对食品的加工和品质有重要影响。以下哪种蛋白质功能特性与食品的乳化稳定性相关？（）

A.溶解性B.起泡性C.乳化性D.凝胶性

4、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）

A.美拉德反应

B.焦糖化反应

C.酶促反应

D.氧化反应

5、在食品