2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺控制手册.docxVIP

2025年酒类行业酿造部酿酒师酿酒工艺控制手册

第1章原料预处理与感官控制

1.1原料分级与筛选标准

原料分级是确保酿造品质的第一步，依据《GB/T2757-2024》国家标准及企业内控标准，将高粱、小麦、大米等谷物按含酸量、水分、杂质及色泽四个维度进行量化分级。例如，高梁原料的酸度必须控制在0.3%-0.4%之间，水分需低于14.5%，且必须通过45目筛网去除直径大于2mm的硬结块，以此为基础将原料划分为A、B、C三级，其中A级原料需满足所有指标且色泽呈自然的金黄色泽。筛选流程要求操作员佩戴防静电手套，使用经过校准的自动落料秤进行定量投料，严禁人工随意增减。对于含有泥沙或虫蛀物的原料，必须立即捞出并记录，若发现某批次原料在30分钟内出现色泽明显变深或酸度异常升高，则判定该批次不合格并予以隔离，确保后续发酵过程不受污染。

感官分级中，色泽是判断原料新鲜度的关键指标，优质原料应呈现明亮的琥珀色或淡黄色，若出现深褐色或灰黑色，说明原料已发生氧化或陈化，必须剔除；同时，香气应带有明显的谷物清香，若带有霉味或酸败味，表明原料已变质，需立即报废处理。杂质筛选不仅限于物理尺寸，还需结合目数进行精细筛选，如大米原料需通过100目筛网以去除糠粉，高粱则需通过60目筛网以去除长粒米和碎粒，通过目数控制可确保原料颗粒大小均匀，有利于后续发酵反应的