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餐饮行业后厨部切配工食材加工工作手册

第1章

1.1原料验收与感官鉴别

验收前必须核对采购订单与实物数量，严禁“先买后补”或“少装多收”，所有食材入库前必须过筛，剔除破碎、变色、霉变或异味严重的原料，确保入库食材新鲜度达标。针对肉类、海鲜等高风险品类，需进行解冻验收，严禁直接解冻后入库，解冻过程必须在专用冰柜中进行，且必须放置在离热源最远的角落，防止中心温度过高导致细菌滋生。

检查包装完整性时，需确认包装膜无破损、无漏气，特别是冷冻肉类的真空包装，若发现包装破损，必须立即隔离并上报，严禁将已污染的包装混入合格批次。感官鉴别需遵循“五感合一”原则，即看色泽、闻气味、摸质地、听声音、尝味道，任何一项感官指标异常（如肉色发灰、有哈喇味、海鲜有腥臭味）都必须当场判定为不合格品并退货。验收记录必须实时填写，记录员需在发现异常时立即在单据上圈出缺陷部位或文字说明，并签字确认，确保验收过程有据可查，杜绝事后补记。

验收时若发现包装内残留大量血水或液体，说明肉类或海鲜已严重变质，必须立即记录并销毁，严禁将此类产品作为待加工原料继续流转。

1.2切配操作过程控制

切配前必须穿戴专用工作服，佩戴一次性手套、口罩、帽子，长发必须盘入帽内，严禁穿着拖鞋、短裤进入后厨，确保人身卫生符合操作规范。加工肉类时，必须使用专用的刀具和砧板，严禁在案板上直接放置生肉，生熟食材必须分开存放，切肉