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酒店厨房卫生安全操作规范制度

一、总则

本规范旨在保障酒店餐饮服务的食品安全与卫生，预防食源性疾病的发生，保护宾客与员工的身体健康，提升酒店整体服务质量。所有厨房从业人员必须严格遵守本规范的各项要求，将卫生安全意识贯穿于食品加工的每一个环节。本制度适用于酒店厨房全体工作人员及涉及食品处理的相关区域。

二、人员卫生管理

（一）健康管理

厨房员工必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。若员工出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即暂停工作，待痊愈并经确认无碍后方可返岗。

（二）个人卫生

1.着装要求：工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，男性员工不留长发、胡须，女性员工不涂指甲油、不佩戴外露饰物。专间操作人员还需佩戴口罩。

2.手部清洁：上岗前、处理食品原料后、便后、接触污染物后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手，并进行消毒。操作期间应勤洗手，保持手部清洁。

3.行为规范：严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物；不得对着食品咳嗽、打喷嚏；不将与工作无关的个人物品带入操作区。

三、场所环境卫生管理

（一）区域清洁

厨房各区域（包括粗加工区、切配区、烹饪区、备餐