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餐饮行业后厨部配菜师菜品制作操作手册

第1章基础理论与安全规范

1.1食品安全法律法规与标准

依据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条，所有后厨配菜师必须严格执行“四专”管理，即专店经营、专人采购、专库储存、专销使用，严禁将不同供应商的食材混放，违者将面临高额罚款甚至刑事责任。必须严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31644-2021）中关于生熟分开、荤素分开的规定，生食食品必须使用专用工具加工，防止交叉污染，这是后厨作业的底线红线。

配菜环节需参照《食品中污染物限量》（GB2762）标准，对蔬菜中的农残进行严格检测，若发现超标食材必须立即隔离并上报，严禁超标准使用